www.shokuzai-zukan.com

食材図鑑ドットコムTOP

＞水産加工品

＞東海

 

 

 

塩蔵、塩漬け、塩乾

いくら、すじこ さけの未熟な卵巣の塩漬けがすじこ、完熟しバラバラになったものがいくら
たらこ、明太子 すけとうだらの卵巣の塩漬け、唐辛子を加えたたれで漬けたものが明太子
かずのこ にしんの卵巣、塩漬けは通常１〜２日水で塩抜きする
からすみ ボラの卵巣の塩乾品、左右の形がそろったアメ色ものが良品とされる
キャビア チョウザメ類の卵巣塩漬け、ベルーガが最高級品とされる
アンチョビー かたくちいわし三枚おろしの塩蔵を１年以上貯蔵熟成したもの
オイルサーディン まいわしの三枚おろしに塩して干し、食用油を加えたもの
くらげ びぜんくらげ、えちぜんくらげ等を石灰、ミョウバン、塩で漬け洗って再び塩漬けしたもの

塩辛（身と内蔵、卵巣などに塩を加えてねかせ、発酵熟成されたもの）

いかの塩辛 墨を加えた黒作りや、麹を入れたものなど作り方はさまざま
酒盗 かつおの内蔵の塩辛
うるか あゆの内蔵で作ったもの。苦うるかともいう。卵巣は子うるか、精巣は白うるか
めふん 雄のさけの腎臓
このわた まなまこの腸管
ほか あみ、がん漬け（しおまねき）、など

干物（素干し、塩干し、煮干し、焼き干し、みりん干し、丸干し、目刺し、開きなど）

するめ（あたりめ） けんさきいかが一番するめ、するめいかを二番するめともいう
しらす干し

いわしの稚魚を塩水でゆで干したもの。硬く干したものをちりめんじゃこと呼び分ける
たたみいわし いわしの稚魚を紙状に干したもの
くさや 伊豆七島特産、むろあじやとびうおの開きを古い塩水につけて干したもの、特有の臭気と旨味
干しえび、桜えび 桜えびはしらえび、さくらえびの煮干し。しらえびを赤く着色したものもある
干し貝柱 ほたてや平貝の貝柱。水かぬるま湯で、ほぐして一時間、形のままで３時間ほどもどして使う
干しなまこ、このこ まなまこの卵巣を干したものがこのこ、なまこの種類で、きんこが上級品とされる
身欠きニシン 生干しと本干しがある。本干しは米のとぎ汁で２〜３日もどす
棒だら 米のとぎ汁で１週間もどすして使う。開きダラ、三枚おろしのすき身ダラなども
ふかひれ ことざめ、さかたざめは白ビレと言われ最高級、日本産はあおざめの他よしきりざめなど
ほか あじ、いわし、かます・・・etc

燻製

塩漬けのあと、木材の燻煙でいぶしたもの。低温で長時間いぶす冷燻、塩漬けの塩分を控え、短時間いぶす温燻、高温短時間で仕上げる熱燻などの方法がある。さけ・ます類、にしん、たら、いわし、かき、いか、たこ、あわび、うなぎ等に

だしにするもの

かつお節 背側が雄節、腹側が雌節、小魚を３枚におろしたものが亀節
煮干し 多くはかたくちいわしの稚魚を塩水で煮て干したもの
ほか さば節、そうだ節、めじ節、アゴ節、さんま節

岐阜
 
静岡
icon
iconicon      
 静岡〈カクサフーズ〉 釜揚　桜えび icon   「塩谷欽一商店」本かつお削り節 
    iconicon  
浜名湖産うなぎ蒲焼  浜名湖産うなぎ白焼  駿河湾産 釜揚げシラス icon 
愛知
 
三重
 

 
活鯛めし（炊き込み用） 産地直送・焼のり10枚

(C) 2006 食材図鑑ドットコム, ALL RIGHTS RESERVED ／TOP

 

 

 

ギフト　468-60