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牛の種類と品種   和牛４種の特長 黒毛和種 在来種×外国種で改良された。毛、角、肢とも黒。肉質に優れ、筋繊維が細く脂肪交雑が現れる 褐毛和種 朝鮮牛×シンメンタール種。毛は黄褐色、赤褐色。発育がよく暑さに強く、おとなしい 日本短角種 南部牛×ショートホーン種。褐色、発育が早く、放牧に向く 無角和種 山口県産在来種×アバディーンアンガス種。黒毛、発育が早い。皮下脂肪が厚い   牛枝肉取引規格に基づく牛肉の格付け（歩留まり等級と肉質等級） 歩留まり等級（測定値から得られる数値で区分される） C（標準より劣る） B（標準） A（標準より良い） 肉質等級 １等級（劣る） ２等級（標準に準ずる） ３等級（標準） ４等級（やや良い） ５等級（かなり良い） 脂肪交雑 No.1 No.2 No.3,4 No.5,6,7 No.8,9,10,11,12 肉の色沢   No.1から7 No.1から6 No.2から6 No.3,4,5 肉の締まり及びきめ           脂肪の色沢   No.1から7 No1から6 No.1から5 No.1から4

東伯牛、東伯和牛 、鳥取和牛、美歎牛 、鳥取Ｆ１牛、鳥取牛 出雲香味牛、島根和牛 、しまね和牛肉、しまね和牛肉かつべ、蛍と牽牛の郷 糸川牛、松永牛 、まつなが黒牛、奥出雲和牛 おかやま和牛肉 、作州牛肉 広島牛 皇牛、山口県特産 無角和牛肉 、高森牛

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