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海水には約３、５％の塩（えん）イオンが含まれる。そのうち、

塩化ナトリウム８０％
ほか

塩化マグネシウム、硫化マグネシウム、塩化カリウム、塩化カルシウムなど

製塩とは、かん水（塩分を凝縮させた水）を作って結晶させる工程のことをいう

海塩は結晶させる方法によってふたつに大別される

煎ごう塩 かんすいを煮詰めて作る塩
天日塩 天日など自然の力でかんすいの水分を蒸発させて作る塩

かん水をとる方法

藻塩焼き 天日で乾かした海藻に海水をかけかんすいを取り煮詰める、もっとも古典的な方法
揚浜式塩田 海水を塩田にまき塩分を砂に付着させ濾過してかんすいを採る方法
入浜式塩田 干満を利用して海水を導き入れる方法
流下式塩田 流下盤に海水を流し蒸発させ、さらに竹の枝に滴らせてかんすいを取る方法
イオン交換膜式製塩 イオン交換膜と電気を利用する方法

にがりとは？

結晶した塩化ナトリウムを除いたあとに残るミネラル分。食品衛生法で、にがりは「粗製海水マグネシウム」という名称で既存添加物名簿に収録されている。豆乳を凝固させ豆腐を作る。塩化マグネシウムや塩化カルシウム、カリウム・鉄などのミネラルを含む。

味噌の分類

原料 味、色

塩分（％）

 麹歩合 醸造期間 銘柄、産地
米 甘味噌（白） ５〜７ １５〜３０ ５〜２０日 西京白、讃岐、府中（広島）
  甘味噌（赤） ５〜７ １２〜２０ ５〜２０日 江戸
  甘口（淡色） ７〜１２ ８〜１５ ５〜２０日 相白（静岡）中甘
  甘口（赤） １１〜１３ １０〜１５ ３〜６ヶ月 中味噌（瀬戸内）、御膳味噌
  辛口（淡色） １１〜１３ ５〜１０ ２〜３ヶ月 信州、白辛
  辛口（赤） １１〜１３ ５〜１０ ３〜１２ヶ月 仙台、佐渡、越後、津軽、北海道、秋田、加賀
麦 甘口（淡色） ９〜１１ １５〜２５ １〜３ヶ月 長崎、薩摩
  辛口（赤） １１〜１３ ８〜１５ ３〜１２ヶ月 大分、赤薩摩
豆 辛 １０〜１２ （全量） ５〜２０ヶ月 八丁、二分半、名古屋、溜味噌、三州

麹歩合は、大豆に対する麹の割合、高いほど甘口（麹用の米または麦の重量／大豆の重量×１０）

 

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