| かた |
硬く筋もあるが、うまみ成分が多く味は濃厚。薄切りで |
| 肩ロース |
肩の背部。筋肉内や筋肉間に適度な脂肪が分散して入り、貴重な部位 |
| ロース |
中央部分背側。ロース芯の面積が大きく色もよい。上面の厚い脂肪に風味がある |
| ひれ |
大腰筋と小腰筋。２０センチほどの棒状。結合組織が少なくどの部位よりも柔らかい |
| ばら |
背ロース下側肋骨周辺、赤身と脂肪が３層で三枚肉と呼ばれる |
| うちもも |
後肢つけねに近い部分。柔らかい赤身肉 |
| しんたま |
後肢うちももの下側。柔らかい赤身肉 |
| そともも |
後肢の尻に近い部分。肉質は硬め。ミンチ、スライス、煮込み料理 |
| タン |
舌。脂肪は少なく淡白。ビタミンＡ、Ｂ２、鉄分、タウリン |
| カシラニク |
ほほ、こめかみ。脂肪が多く硬くて歯ごたえがある |
| ミミ |
皮と軟骨がほとんどでゼラチン質 |
| トンソク |
足。煮詰めるとゼラチン化する。コラーゲン豊富 |
| レバー |
肝臓。血抜きをして。ビタミンＡ、Ｂ１、Ｂ２、Ｄ、鉄、ナイアシン |
| ハラミ |
横隔膜のこと。細くて薄い部分をハラミ、厚い部分をサガリ。 |
| ハツ |
心臓のこと。牛よりクセがなく淡白。コリコリしているのでスライスして |
| 小腸 |
大腸と一緒にモツとして売られヒモと呼ばれる。ゆでてあるものも、さらにアクを抜いて煮込みなどに |
| 大腸 |
小腸と一緒にモツとして売られる。灰褐色で細かいひだがある |
| 直腸 |
腸の中ではもっともおいしいとされる。煮込み、串焼きに |
| コブクロ |
子宮のこと。淡白な味でシコシコした食感 |
| ガツ |
胃のこと。時間をかけてゆでると柔らかくなり、風味もよい |
| 網あぶら |
大腸と小腸の間にある網目状の脂肪。包み焼き、包み揚げなどに、塩漬けを塩抜きして使う |
